腌制時間：冬天0－20度時，腌制24小時左右，春天20－30度，腌制12個小時左右，夏天30－40度時，腌制5－6小時左右。蹄花、五花肉等新鮮料直接鹵制即可。

經典鹵腌制辦法（鴨頭、鴨頸、牛肉）：先將其清洗干凈，加適量水，加鹽，起疏松、發紅及縮短鹵制時間，其加入量不可超量，進行腌制，冬天腌制24小時左右，春天腌制12小時左右，夏天腌制5－6小時。

取適量麥芽糖加少量水置于火上用小火煮開，加入適量日落黃，把顏色調成金黃色，然后用刷子在雞、鴨等表面均勻的刷上一層即可。肚、腸的鹵制：先清洗（鹽、堿、醋）不需腌制，出水后用清水與鹵水各一半兌成的鹵水進行鹵制。蔬菜的鹵制：鹵水與清水的比例為1：3（取鹵水時用漏勺除去辣椒、花椒等雜質）。

鹵水與清水各一半（口味較清淡、如果需口味稍重一點，也可少加清水或不加清水）。鹵汁要專鹵，不可混為一盆，如：鹵雞、鴨、鵝、兔、豬肉、豬心、豬舌、蹄花為一類鹵汁；鴨頸、鴨翅、鴨爪、鴨腸為一類；（辛辣味較重）豆制品，藕則為一次性鹵水。（含淀粉較多易變質）腸、肚為一類鹵汁（腥味較重）。

鴨脖子要做得好吃美味，鴨脖子的質量很是關鍵。雖然鴨脖子用調味料較重，吃的時候也許味道吃不出來新鮮與否，但是鴨脖子的質量卻會影響鴨脖子的口感和肉質，鴨脖做成重辣的,比較有食欲,并且能夠遮蓋鴨子的腥味兒。

吃鴨脖的時候，感覺很辣，喝水有些止不住辣味，可以喝一些牛奶，牛奶是不錯的解辣飲品，在吃鴨脖的時候，還可以準備一些甜味食品，甜味的食品可以蓋住辣味，還可以適當的喝一些醋，醋的酸味也能緩解辣味，吃辣的時候注意吃一些黃瓜、絲瓜比較清淡的蔬菜，可以避免上火。

鹵水的作用：

1、動物性原料均須先焯水后，再入鹵鍋鹵制入味軟熟。經常鹵制鮮味足的動物性原料，能使鹵水質量提高。

2、鮮味的原料(豬肉、雞、鴨)盡可能與異味重的原料(牛、羊、肉、腸、肚等)分別使用鹵水，以保證鹵制品的質量。

3、鹵豆制品的鹵水盡量是一次性使用，不要回用。

4、常檢查鹵水咸度、色澤、香味及鹵水量，并隨時添補或更換，保證鹵水質量。

鹵水要經常濾去雜質，保證清潔衛生，存放時需燒沸，除去過多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)內不動，如長期不用，也應經常燒沸后再儲存。

鹵制品的種類也是非常繁多，相信很多人都有吃過鴨脖子，鹵的鴨脖子，再經過精心的調制，那味道簡直是讓人回味無窮。但是需要注意的是，食用鹵制品的時候一定要注意干凈衛生。鹵水的保存時間不宜過長，以免滋生細菌。總之鹵味的風骨是一般的制作方法所不能取代的。