后廚里事物多，作為后廚的管理者，即要負(fù)責(zé)采購，又要做好后廚人員的管理，還要定期對人員進(jìn)行培訓(xùn)，同時(shí)還要解決好衛(wèi)生問題。本期我們來介紹一下，白少力、羅天元、崔信春、潘中偉他們在實(shí)際工作中的一些心得，希望會對后廚管理者管好廚房有所幫助。

采購活蟹小心毛里注水

很多大廚在采購鮮活蟹的時(shí)候往往會忽略一些細(xì)節(jié)，使買回來的螃蟹攜帶一些水分及細(xì)沙（水分藏在河蟹的腿毛中，還有一部分水分和細(xì)沙藏在綁蟹的草繩中），這樣無意當(dāng)中增加了很多成本。

記得我在一家酒店從廚時(shí)，采購河蟹都是在漏筐中稱量，烹調(diào)后毛利率老是達(dá)不到規(guī)定的百分點(diǎn)。在一次意外中我發(fā)現(xiàn)了公河蟹毛腿中竟能擠出不少水來，1斤公河蟹 （每個(gè)2兩）可擠出2兩水分，每斤按30元定價(jià)，2兩就是6元。后來我讓驗(yàn)貨員用干凈毛巾搌干蟹腿毛上的水分，這樣就可買到足量的河蟹了，相應(yīng)的成本降低了，毛利自然就更高。

后廚人員1季度提拔1次

有的廚師長覺得頭砧工作認(rèn)真、刻苦，讓他一干就是幾年，這樣出品有保證，廚師長自己又省心，但換個(gè)角度想，沒有人愿意一輩子呆在一個(gè)崗位上，時(shí)間長了難免造成員工心情煩躁，積極性不高，不進(jìn)則退。

廚房衛(wèi)生管理制度

在進(jìn)行廚房作業(yè)時(shí),工作人員不得在食物或食器的附近吸煙,咳嗽,大噴嚏,萬一大噴嚏時(shí),要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻,并隨即洗手.

在對廚房進(jìn)行清掃后,清掃用具應(yīng)集中處置.殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起,有毒的物質(zhì)要標(biāo)明,放在固定場所,及規(guī)定專人管理.

任何人都不得再廚房內(nèi)躺臥或住宿,不許隨便懸掛衣服及放置鞋,亂放雜物等.

廚房出菜管理制度

(1)廚房案板切配人員,負(fù)有隨時(shí)接受和核對菜單的責(zé)任.

(2)配菜崗憑點(diǎn)菜單按規(guī)格及時(shí),準(zhǔn)確的進(jìn)行原料的配制,并按先接單先配,緊急情況先配,特殊菜肴先配的原則辦理,保證及時(shí)上火烹制.

(3)負(fù)責(zé)排菜的人員,必須按順序進(jìn)行排菜,準(zhǔn)確及時(shí),菜肴與餐具相符,成菜及時(shí)提醒傳菜員取走.

(4)從接受訂單到一道熱菜出品不得超過10分鐘,冷菜不得超過5分鐘,因誤時(shí)拖延出菜引起客人投訴的,當(dāng)事人應(yīng)負(fù)責(zé).

(5)所有出品的菜單都必須進(jìn)行妥善保存,餐畢時(shí)交廚師長審核.

(6)爐灶崗對所訂菜品要及時(shí)進(jìn)行烹調(diào),對所配菜肴的規(guī)格,質(zhì)量有疑問者,要及時(shí)向案板切配崗提出,并妥善處理.

(7)廚師長有權(quán)對出菜的手續(xù)和菜肴質(zhì)量隨時(shí)進(jìn)行檢查,如有質(zhì)量不符或手續(xù)不全的菜肴,有權(quán)退回并追究相關(guān)人員的責(zé)任.