乳化機理

乳化劑是促進乳液穩定不可缺少的組成部分，對乳狀液的穩定性起重要作用。為了形成穩定的乳狀液，使分散相分散成極i小的液滴，乳化劑的使用和選擇也很重要。乳化劑主要是通過降低界面自由能，形成牢固的乳化膜，以形成穩定的乳狀液。降低界面自由能，液滴粒子形成球狀，以保持小表面積。兩種不同的液體形成乳液的過程是兩相液體之間形成大量新界面的過程。液滴越小，新增界面越大，液滴粒子表面的自由能就越大。

中國允許使用的食品乳化劑

中國對于食品乳化劑的研究和生產起步較晚，在品種和質量上與國外有較大的差距，1981年批準使用的食品乳化劑只有單甘酯和大豆磷脂2個品種，但是發展速度較快，到2002年允許使用的食品乳化劑為29 種。2017年，GB 2760-2014《食品添加劑使用標準》允許使用的食品乳化劑及具有乳化功能的食品添加劑共49 種，其中丙二醇脂肪酸酯2種、甘油脂肪酸酯及其衍生物9種、聚甘油脂肪酸酯2種、多元醇脂肪酸酯及其衍生物12種、磷脂及其衍生物3種、有機酸鹽（乳酸鹽、硬脂酸鹽、硬脂酰乳酸鹽）6種、多元醇類8種及其他（改性淀粉類、植物膠、可溶性大豆多糖、酪蛋白酸鈉）6種，另外還新增1種（皂樹皮提取物）。

磺酸，通式為R-SO3H，磺基與烴基（包括芳基）相連接而成的一類有機化合物。強酸性，有比較大的水溶性，用于制染料、藥i物、洗滌劑，有多種制法。

通式R-SO3H，式中R為烴基。磺酸大多是合成產品，只有β-氨基乙磺酸NH2CH2CH2SO3H等少數幾種磺酸存在于自然界。磺酸基團為一個強水溶性的強酸性基團，磺酸都是水溶性的強酸性化合物。芳香族磺酸分子中的磺酸基團可被羥基、qing基所取代，是制備酚、腈的中間體。磺酸可由芳香烴的磺化反應，或硫醇的氧化反應制備。甲磺酸可作酯化、水解和烷i基化的催化劑。長鏈的磺酸的鈉鹽如n-C11H23-CH2是一類能抗硬水的洗滌劑。很多染料分子中的磺酸基團可使有顏色的化合物具有水溶性。十二烷i基苯磺酸鈉可作洗滌劑。由磺酸可制得氯化砜，在有機合成中用途很大。磺酸分子中的桹H部分，可被鹵原子、氨基等取代。例如，磺酰氯是有機合成和分析化學中常用的中間體。對氨基磺i胺是一類消i炎藥。糖精鈉也是一種磺i胺。