1.冷卻肉：關(guān)鍵用以短期內(nèi)儲放的肉制品，一般使肉中心溫度減少到0℃～1℃上下。實(shí)際規(guī)定是，肉在放進(jìn)冷庫前，先將冷藏溫度降至零下4℃上下，肉進(jìn)庫后，維持-1℃～0℃中間。生豬肉冷卻時(shí)間為24鐘頭，可儲存5～7天。通過冷卻的肉，表層生成一層濕膜，進(jìn)而阻攔xijun生長發(fā)育，并緩解水份揮發(fā)，增加儲存時(shí)間。2.冷凍肉：將肉制品開展迅速.深層冷藏，使肉中絕大多數(shù)水成冰，這類肉稱之為冷凍肉。冷凍肉比冷卻肉更耐貯藏。肉的冷藏，一般選用-23℃下列的溫度，并在-18℃上下貯藏。為提升冷凍肉的品質(zhì)，使其在解除凍結(jié)后修復(fù)原先的味道和營養(yǎng)成分，現(xiàn)階段大部分冷庫均選用冷凍法，將要肉放進(jìn)-40℃的冷凍間，使肉溫迅速減少到-18℃下列，隨后移進(jìn)冷庫。冷庫的溫度，規(guī)定小于-18℃，肉的中心溫度維持在-15℃下列。北京食品科學(xué)研究院副院長喬曉玲，全國城市農(nóng)貿(mào)中心聯(lián)合會會員部主任但永紅，北京愛博西雅展覽有限公司董事總經(jīng)理、SIALChina中食展CEO劉進(jìn)，及相關(guān)企業(yè)和媒體代表等共同出席了本次論壇。冷凍時(shí)，溫度越低，貯藏時(shí)間越長。在-18℃情況下，生豬肉可儲存4個(gè)月；在-30℃情況下，可儲存10個(gè)月之上。

詳細(xì)介紹，動(dòng)物被屠宰后，將肉置放于4℃的制冷溫度下維持48鐘頭上下，牛肉要置放72鐘頭。在這段時(shí)間，肉要?dú)v經(jīng)排酸過程，即肉的“完善”過程。那樣的肉稱之為冷鮮肉。動(dòng)物被宰殺后，身體內(nèi)新陳代謝終止，但生物化學(xué)過程并沒終止，還會再次開展反映。在這個(gè)過程中，會發(fā)生一些乳酸菌等酸性物質(zhì)，造成 肉的ｐＨ值降低，降低到一定水平后，又根據(jù)自己的酶解過程，使ｐＨ值再次升高。為提高冷凍肉的質(zhì)量，使其在解凍后恢復(fù)原有的滋味和營養(yǎng)價(jià)值，目前多數(shù)冷庫均采用速凍法，即將肉放入-40℃的速凍間，使肉溫很快降低到-18℃以下，然后移入冷藏庫。這一過程還帶有一些香氣類化合物的轉(zhuǎn)化成，因而對比熱小鮮肉，冷鮮肉不但質(zhì)量有確保，味兒也更強(qiáng)。

我們知道冷鮮肉又叫保鮮肉，就是指嚴(yán)格遵守檢驗(yàn)檢測規(guī)章制度宰殺后的畜快速開展制冷解決，使tongti溫度在２４鐘頭內(nèi)降至０－４℃，并在之后的生產(chǎn)加工，商品流通和市場銷售全過程中持續(xù)保持在這個(gè)溫度范疇內(nèi)的鮮肉。從冷鮮肉公司到各種經(jīng)銷商方式都必須根據(jù)冷藏運(yùn)輸和市場銷售。與熱鮮肉對比，冷鮮肉自始至終處在制冷自然環(huán)境下，微生物的生長發(fā)育被抑止，肉度梭菌和橙黃色等病原菌已不會再代謝，可以保證肉的安全衛(wèi)生。冷鮮肉經(jīng)歷了較充足的解僵完善全過程，材質(zhì)綿軟有延展性，味道美味，具備液汁外流少，營養(yǎng)成分高的優(yōu)勢。恰好是因?yàn)槔漉r肉具備安全衛(wèi)生，美味可口，口味鮮嫩，營養(yǎng)成分高優(yōu)勢，國家銷售市場的均是冷鮮肉。且該肉品質(zhì)下降，肉的硬度增加10-40倍，干燥、缺乏彈性、嫩度降低，風(fēng)味、口感不佳。在中國冷鮮肉的市場占有率也在迅速提升，并且將來一定會變成肉類食品消費(fèi)的一種發(fā)展趨勢。

確保您的經(jīng)銷商為您帶來了合理的包裝袋規(guī)格，而且包裝制品合乎食品衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。當(dāng)應(yīng)用裝袋器時(shí)，運(yùn)載會顯得更非常容易。不必應(yīng)用過大或過小的包裝袋。不宜規(guī)格的包裝可能危害真空泵實(shí)際效果，并會使包裝袋收攏越來越愈發(fā)艱難。包裝袋過交流會導(dǎo)致很多不必要的消耗。持續(xù)保持封袋內(nèi)部的清理，沒有肉制品沉渣。從裝袋到真空包裝袋的環(huán)節(jié)中包裝材料不可毀壞。如果你把裝袋后的肉制品放進(jìn)真空包裝機(jī)腔內(nèi)，請確保無需封口棒把袋子口拉得過緊。袋子內(nèi)留有大概50—75mm的自由空間，這有利于更強(qiáng)的包裝特性。進(jìn)口肉類冷鏈查驗(yàn)和儲存一體化設(shè)施，就是能夠同時(shí)對進(jìn)口鮮凍肉類產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)檢疫和存儲的一體化設(shè)施。平復(fù)包裝袋在封口線處的皺褶，把包有商品的袋子穩(wěn)定地放進(jìn)真內(nèi)腔內(nèi)，確保袋子的張口一邊在真內(nèi)腔內(nèi)。針對很大的部塊，確保袋子包裝封口一邊留出大概50mm的自由空間。那樣有利于真空包裝袋，在以后的運(yùn)送全過程中，還可以減少收攏包裝遭受的工作壓力。