不能買的豬肉

顏色發(fā)黑

買豬肉看顏色，一定要在太陽(yáng)光下去看，因?yàn)榇蠖鄶?shù)商家都會(huì)打上紅傘，并用暖光燈照射，在這樣的燈光下，不管你怎么去看，肉的顏色都是一樣的。

這樣一來(lái)我們就沒辦法，對(duì)肉的顏色去進(jìn)行區(qū)分，只有太陽(yáng)光下才能一眼辨別，肉的顏色是好還是壞。新鮮豬肉的顏色會(huì)發(fā)紅，而且有光澤，如果是發(fā)黑的豬肉就要注意了。

發(fā)黑豬肉有兩大原因，種是由于放置時(shí)間太久所導(dǎo)致的，因?yàn)橛捎谘趸L(fēng)干，豬肉表面水分揮發(fā)以后，顏色就會(huì)暗沉，但是里面的肉，依舊是鮮紅的。

第2種則是由于變質(zhì)，豬肉一旦變質(zhì)以后，它的顏色就會(huì)發(fā)黑，而且是由外到里都是黑色的，有些豬肉甚至?xí)鞒龊谏模蠖喽际遣∝i肉，遇到時(shí)千萬(wàn)別去購(gòu)買。

想讓這類肉更嫩，有兩個(gè)辦法：

1、盡量切細(xì)切薄，縮短烹飪時(shí)間，在肌肉未流失過(guò)多水分之前把肉煮熟；

2、通過(guò)腌制嫩肉，改變肌肉纖維結(jié)構(gòu)，預(yù)先令更多水分進(jìn)入肌肉，或是在表面形成薄膜，保護(hù)肌肉內(nèi)的水分。

先說(shuō)切肉，這一步非常關(guān)鍵。

如果切片，推薦斜絲切。比起家禽類，豬肉的肌肉纖維相對(duì)粗一些，如果順紋切，保留所有肌肉纖維，肉片就不易咬斷；如果像牛肉一樣逆紋切，出來(lái)的形狀不好看，容易散。

切片后可用刀背拍打，能令肉的纖維松弛，從而變嫩。

如果是肉絲，則在斜切片的基礎(chǔ)上，再順紋切絲。這樣的肉絲才不易斷，緊實(shí)彈牙，逆紋切的肉絲很容易散。

這里要注意：一塊豬肉的纖維，有時(shí)候會(huì)有幾種走向，盡量按照纖維長(zhǎng)的來(lái)判斷方向。

麻辣肉片

『用 料』

豬里脊 250克 青菜 200克 姜 10克 蒜 10克 生抽 30ml 老抽 1茶匙 郫縣豆瓣醬 20克 料酒 10克 蛋清淀粉漿 40克 高湯或水 50克 胡椒粉 2克 糖 5克 雞粉 2克 辣椒面 1湯匙 花椒油 1茶匙 辣椒紅油 5克 熟芝麻 適量 水淀粉 15克 花椒 3克 油 適量

『做 法』

1、將豬里脊肉洗凈，可以先冰箱稍凍硬些，切成0.3厘米厚的薄片，不要切太薄，也別切太厚。小蘇打加些許清水調(diào)勻，倒入肉片中使肉片浸潤(rùn)，這一步驟起到嫩肉的作用。

2、青菜洗凈摘去老葉備用。姜去皮切成末，蒜剁成蓉待用。取雞蛋清與淀粉混合調(diào)勻，比例為1:1，另外再準(zhǔn)備一些水淀粉，淀粉和水的比例為1:4。

3、豬肉片中加入15毫升生抽、1茶匙老抽、10毫升料酒、2克胡椒粉腌制一會(huì)兒，將腌料用手抓勻，讓肉片充分吸收腌料，再加入40克左右的蛋清淀粉漿抓勻，另外加一勺油抓勻，以免肉片下油鍋沾連。

4、15ml生抽、5克白糖、2克雞粉、15毫升水淀粉、50毫升高湯或清水調(diào)成芡汁待用。

5、鍋置大火上，油可稍多些。燒至四五成熱，放入肉片，鍋離火，滑散肉片后鍋重新放到火上，肉片變色發(fā)白撈出，潷出多余的油。

6、鍋中留余油，燒至五成熱小火將花椒焙香，接著放入姜末、蒜末煸炒出香味。

7、鍋中放入郫縣豆瓣醬小火炒出紅油，可少量加水使其醬汁呈潤(rùn)澤冒泡狀。

8、將豬肉片回鍋，使肉片迅速均勻地裹上紅油醬汁。

在粵港地區(qū)，咕嚕肉才是他們的愛。相傳此菜起源于清朝，這道菜以甜酸汁烹調(diào)，上菜時(shí)香氣四溢，令人禁不住「咕嚕咕嚕」地吞口水，因而得名。

原料：五花肉300克，波籮片、青椒片、紅椒片各40克。

調(diào)味料：蛋清1個(gè)，番茄醬、鹽、白糖、淀粉、醋、料酒、胡椒粉、雞精各適量。

做法：

1、五花肉洗凈，切塊，用鹽、雞精、蛋清、胡椒粉、料酒腌15分鐘。

2、五花肉抹上淀粉，入油鍋炸至金黃，撈出。

3、再熱油鍋，放入青，紅辣椒片和波籮片同炒至勻。

4、倒入適量的番茄醬、醋、白糖和水煮至黏稠。

5、加入肉快翻炒，使肉塊裹上醬汁即可。