酶會將蛋白質分解為具有風味的氨基酸；將肝糖原轉變為具有甜味的葡萄糖；將三磷酸腺苷轉變為美味可口的單磷酸肌核苷；脂肪變為帶有香味的脂肪酸。這一系列的反應讓后熟階段的肉擁有濃郁的肉味和果仁風味，并且松軟多汁，烹調后滋味鮮美。

肉的表面還會形成干膜，阻止微生物的侵入。宰殺后的肉一般在 4 ℃的條件下，經過 1 ~ 3 天可完成后熟，溫度越高后熟的就越快，但時間太久也會步入下一個不適合食用的階段，也就是自溶階段。一旦肉類開始自溶也就意味著開始逐漸進入了變質的過程，肌肉的表層和深層會形成暗綠色的硫化血紅蛋白并伴有肌肉纖維松弛的現象，降低肉的品質，內臟會變質得更快。當變質嚴重的時候便會進入階段，肉品會發臭、發黏、發綠，這是蛋白質和脂肪分解出、硫化物、糞臭素、尸胺、細菌等共同作用的結果，也意味著不可食用。所以，別以為剛宰殺的肉才是好吃的，處于后熟階段的肉才適合享用哦！

怎么發揮一塊肉的潛力？

步，先了解它的特性

把豬肉做好的步，是先了解這塊肉的特性，因材施教。

但別擔心！不用費神記各種部位分割圖，只要兩步，就能判斷它到底是什么口感，更適合炒還是燉：

步，先觀察這塊肉的肥瘦比例。

如果基本上是瘦肉，可以靠觸摸判斷軟硬度。比如左邊那塊，觸感偏軟，纖維細，口感是比較嫩的；右邊的摸起來更結實，纖維明顯更長更粗，口感會硬一點。

吃豬肉的注意事項有哪些？

不能用熱水浸泡

豬肉的營養價值比較高，而且價格大部分人都能夠接受，可以為身體補充營養物質，對于身體的健康也是有好處的，烹飪方法也比較多。

在烹飪豬肉之前盡量不要用熱水浸泡，否則會造成營養物質被破壞，還會增加腸胃的負擔，也會失去原來的鮮香味。

食用豬肉后不宜大量飲茶

豬肉當中含有蛋白質，而茶葉當中含有鞣酸，這兩者結合之后會形成鞣酸蛋白，造成腸胃的蠕動速度變慢，使得食物殘渣在腸道內的存留時間延長，進而容易引起，對身體健康不利。

冷凍肉在解凍的時候.好用冷水來解凍，不要用開水我們都知道，有的人他們著急，所以都會用熱水來浸泡，這樣就能夠縮短時間，其實這是一種錯誤的做法，因為如果肉類快速解凍后它是會產生一種叫做丙醛的物質，這是一種致癌物，所以說正確的方法應該是把冷凍的肉放到冷水當中浸泡，也或者放在4度到8度的地方，讓它自然解凍。

不過這種方法解凍出來的肉，吃起來的口感，還有它的營養也是會有所流失的，..跟大家說一個小絕招，這樣解凍出來的肉味道和新鮮的肉是一模一樣的，可惜有很多人并不知道。