說到面粉增筋劑，估計多多少少都聽說過。其實，偶dan甲酰胺就是面粉增筋劑。是一種在常溫下無毒無嗅的粉末狀化學品，曾是被公認的可安全用于食品的面粉改良劑，添加在面粉中與水攪拌時產生的作用會改善面團的物理操作性和面制品的組織結構，使生產出的面制品具有較大的體積和較好的組織結構。說白了就是可以讓面包更大、更彈、更松軟，讓制作出的面條筋道、光滑、耐煮。除了用在食品加工業中，偶dan甲酰胺還作為一種工業發泡劑，用于各種食品的包裝材料。

不同品種的小麥其蛋白質含量不同，一般蛋白質含量占總粒重的8%～16%，制成面粉后蛋白質含量為8%～15%。小麥蛋白可按其溶解度分為清蛋白、球蛋白、麥醇溶谷蛋白和麥谷蛋白。清蛋白占小麥蛋白總量的3%～5%，主要存在于胚中，能溶于水和稀鹽溶液，熱穩定性差，60℃時可變性。

e53333;">

我們常見的中筋面粉都屬于家庭用粉。通用粉的質量判定主要以加工精度、灰分、粗細度、面筋質四項為標準。專類用粉是針對特定用途、食品特性及特定的制作工藝而生產出來的面粉。每種專類面粉又分精制和普通兩種，比如精制饅頭粉、普通饅頭粉。專類面粉的質量判定標準要嚴格于通用粉：水分、灰分、粗細度、濕面筋、粉質曲線穩定時間、降落數值、含砂量、磁性金屬物、氣味等九項，嚴格的標準還是面筋質的含量。比如：面包粉，面筋質含量應在33％以上，粉質曲線穩定時間要求在10分鐘以上；而糕點用粉則相反，面筋質含量要在22.0％至24.0％之間，粉質曲線穩定時間要求1.5至2分鐘。