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白酒是什么？

白酒，英文名（Baijiu） ，是中國(guó)酒類（除了果酒、米酒外）的統(tǒng)稱，又稱燒酒、老白干、燒刀子等。

中國(guó)白酒具有以酯類為主體的復(fù)合香味，以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)（糖質(zhì)）原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。而嚴(yán)格意義上講，由食用酒精和食用香料勾兌而成的配制酒則不能算做是白酒。白酒主集中在長(zhǎng)江上游和赤水河流域的貴州仁懷、四川宜賓、四川瀘州三角地帶有著全i球規(guī)模zui大、質(zhì)量zui優(yōu)的蒸餾酒產(chǎn)區(qū)。

中國(guó)的白酒分為以下香型：醬香型、清香型、濃香型、老白干香型、米香型、鳳香型、兼香型、董香型、其它香型。

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“糧是酒之肉” 糧食在白酒釀造中起著舉足輕重的作用。我國(guó)白 酒釀造歷史悠久，高粱、大米、玉米、小麥、大麥等富含淀粉和糖 分的糧食物質(zhì)都被用來(lái)釀造白酒。然而，不同糧食因?yàn)槌煞植煌?含量不同，釀造出來(lái)的白酒風(fēng)味也各不相同。愛喝白酒的朋友可能 會(huì)發(fā)現(xiàn)，市場(chǎng)上的名優(yōu)酒基本上都是以高粱為原料的，茅臺(tái)、汾酒、洋河... “糧是酒之肉” 糧食在白酒釀造中起著舉足輕重的作用。我國(guó)白 無(wú)一不是以高粱為主要原料。

高粱含有單寧，適量的單寧能抑制發(fā)酵過(guò)程中有害微生物的生長(zhǎng) ，提高出酒率。同時(shí)，單寧產(chǎn)生的丁香酸和丁香醛等香味物質(zhì)， 又能增加白酒的芳香風(fēng)味。此外，高粱脂肪含量適中、所含氨基 酸比較全i面，能讓酒體更為豐富，香味更為突出舒適。當(dāng)然，原 料中還包含一些輔料。誰(shuí)也是重要的原料之一，所謂“水為酒之 血”，說(shuō)的就是水源對(duì)釀酒的重要意義。因此，大多數(shù)名酒企都 依水而建，著i名的中國(guó)釀酒“黃酒三角”----長(zhǎng)江、岷江、赤水 河流域就分布著茅臺(tái)等眾多名酒。

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發(fā)酵方式zui多

世界上的酒只有一種發(fā)酵方式，但醬酒有兩種，分別為陽(yáng)發(fā)酵和陰發(fā)酵。陽(yáng)發(fā)酵也稱有氧發(fā)酵，是產(chǎn)香的發(fā)酵，意在吸天之精華;陰發(fā)酵，也稱厭氧發(fā)酵、封閉式發(fā)酵，是產(chǎn)酒的發(fā)酵，意在吸地之靈氣。

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醬香型白酒的出酒率是所有白酒中zui低的，僅在20%左右。這也是“五斤糧食產(chǎn)一斤酒”的來(lái)源.

相比其他香型白酒，醬酒的發(fā)酵周期zui長(zhǎng)，其生產(chǎn)過(guò)程中需經(jīng)歷八次發(fā)酵，每次發(fā)酵1個(gè)月左右，共計(jì)8個(gè)多月。而濃香型白酒發(fā)酵需45-90天;清香型白酒發(fā)酵28天:米香型白酒僅7天左右。

完整”12987”的古法釀造工藝，決定了醬酒的生產(chǎn)釀造周期至少是1年的時(shí)間，從每年重陽(yáng)節(jié)前后開始投料，次年重陽(yáng)節(jié)前結(jié)束。

瓶真正的醬香型白酒，從投料生產(chǎn)到出廠，至少需5年時(shí)間。基酒生產(chǎn)1年，儲(chǔ)存至少3年，勾調(diào)成品酒再儲(chǔ)存1年，方可裝瓶出廠。而濃香型白酒3年時(shí)間，清香型白酒1年左右。

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