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為什么陳酒香？

“酒越陳越香”是有一定的科學道理的。一般說來，新酒刺激性大，氣味不正，往往帶有邪雜味和新酒味，經過一定時期的貯存，酒體變得綿軟、香味突出，較新酒醇香、柔和，這種現象叫做白酒的老熟。白酒在老熟過程中的變化，大體分為物理變化和化學變化兩個方面。

物理變化主要是酒分子重新排列和揮發過程。白酒中自由度大的酒精分子越多，刺激性越大。隨著貯存時問的延長，酒精與水分子間逐漸構成大的分子締合群，酒精分子受到束縛，活性減少，在味覺上就給人們以柔和的感覺。在貯存過程中，一些低沸點的不溶性的氣體或液體，如硫化氧、醛及其他低沸點的醛類、酯類能夠自然揮發。經過貯存，使雜味物質自然勉出，老熟的酒就可以大大減輕刺鼻辣眼感并增加香味。但是也并非期地延長貯存期，有些類型的酒(如清香型)貯存時間過長，反而會降低香昧。

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白酒度數的高低與其質量是否有關系？

白酒度數的高低取決于食用酒精（乙醇）含量的多少，乙醇的含量越高，酒度越高，酒性越烈。40度以上是高度白酒，40度以下為低度白酒。白酒的酒度因各地的飲用習慣和制造方法的不同而不同，有些地區消費者喜歡高度白酒，有的地區喜歡低度白酒。有些人認為酒度越高，質量就越好，這是一種錯誤的認識。從酒的質量來說，在53～54度之間，酒類分子與水分子的親和力強，酒的口感柔和，酒味協調 （許多名酒就是巧妙地利用了這-點）。

我國白酒的香味組分中酸和酯的含量明顯的高。其中揮發性很弱的乳酸在白酒中含量尤其高。而國外的蒸餾酒中乳酸很少檢測到，其中的非揮發酸是在貯酒過程中從橡木桶中溶出的。乳酸含量高是白酒的生產方式決定的。白酒開放的發酵過程網羅了自然界的多種微生物，其中有醋酸菌和乳酸菌。適度生成的酸對保證白酒發酵過程的正常進行防止其他有害微生物的生長是很有利的，這就是白酒工藝中的“以酸治酸”方法。而發酵生成的乳酸經蒸餾后進入酒中則是的固態甑桶蒸餾的原因。

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白酒的酒精：

任何含有糖分的液體，經過發酵便會產生醇，醇分、乙醇等幾種。有毒性，飲用后會而亡;乙醇無毒性，能刺激人的神經和血液循環，但過量飲用也會引起。酒類的主要成分是乙醇，俗稱酒精，是一種無色透明、氣味飄逸的燃、易揮發液體，其沸點為78℃，冰點為-114℃。

酒精飲料

酒精飲料(Alcoholic Drinks)是指含有0.5%～75.5%酒精的任何適宜飲用的飲料。與此相對的是無酒精飲料(Nonalcoholic Drinks)，俗稱軟飲料(Soft Drinks)。

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白酒生產中到底用到哪些水？

冷卻用水的要求

冷卻水為餾酒過程中作為酒蒸汽間接冷卻用水，酒蒸汽通過水冷式冷凝器從氣態轉變成液態成為原酒。在液態發酵法或半固態發酵法生產白酒的過程中，蒸煮醪和糖化醪的冷卻，發酵溫度的控制，以及各類白酒蒸餾時冷凝，均需大量的冷卻水。這種水不與物料直接接觸，故只需溫度較低，硬度適當，但若硬度過高，會使冷卻設備結垢過多而影響冷卻效果。為節約用水，冷卻水應盡可能予以回收利用。

鍋爐用水的要求

要求無固形懸浮物，鍋爐車間用水必須經軟化處理，總硬度低;pH在25攝氏度時高于7，含油量及溶解物等越少越好。鍋爐用水若含有沙子或污泥，則會形成層渣而增加鍋爐的排污量，并影響爐壁的傳熱，或堵塞管道和閥門;若含有多量的有機物質，則會引起爐火泡沫、蒸汽中夾帶水分，因而影響蒸汽質量;若鍋爐用水硬度過高，則會使壁結垢而影響傳熱，嚴重時，會使爐壁過熱而凸起，引起事故。

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