目前市場銷售上銷售的鮮肉重要有，熱鮮肉，冷凍牛肉和冷鮮肉(又被稱作制冷排酸肉)3種。2、屠宰動(dòng)物后，必須將tongti盡快預(yù)冷至10℃以下，即后腿中心溫度降到10℃以下。熱鮮肉是現(xiàn)宰現(xiàn)做，沒經(jīng)一切降溫處理的鮮肉，在市場銷售上占有的占有率非常大。該類肉的缺點(diǎn)是動(dòng)物屠宰后肉溫高，不大可能包裝，裸肉攤售，變?yōu)閤ijun的苗期，空氣污染肉源。且該肉品質(zhì)減少，肉的抗壓強(qiáng)度提高10-40倍，干燥，缺乏可塑性，嫩度降低，口味，口味不佳。冷凍牛肉，一般是把肉在-18℃以下冷凍，服食時(shí)再解除凍結(jié)，在這個(gè)過程中會(huì)造成 肉中細(xì)胞的和水分的流失，傷害肉的口味。冷鮮肉又被稱作排酸肉，是指嚴(yán)格執(zhí)行寵物醫(yī)師檢驗(yàn)檢測管理制度，對屠宰后的畜tong體迅速進(jìn)行制冷處理，使tong體溫度(以前腿肉管理處為測量點(diǎn))在24鐘頭內(nèi)降到0—4℃，并在過后生產(chǎn)制造，商品流轉(zhuǎn)和銷售市場過程中始終保持在0-4℃的生鮮肉。冷鮮肉吃起來安全系數(shù)，清潔衛(wèi)生，色香味俱全，口味細(xì)嫩，營養(yǎng)元素高。這也是因?yàn)槔漉r肉有其特有的健全周期性，也就是說，屠宰后的家禽tong體肉質(zhì)地地內(nèi)部會(huì)造成一系列的物理學(xué)變化，相繼出現(xiàn)肌肉僵硬，解僵變松的過程，結(jié)果使肉柔軟汁多，并導(dǎo)致特有的味兒和味兒。大伙兒把這一系列使肉變?nèi)彳浿嗪涂谖短岣叩倪^程稱作肉的健全，在工業(yè)化生產(chǎn)上稱作肉的排酸，此過程一般在低溫規(guī)范下進(jìn)行，也叫制冷排酸。該過程依家禽種類不一樣和溫度不一樣所經(jīng)歷的時(shí)間也不一樣，一般地理環(huán)境下，從屠宰完到健全好，豬肉務(wù)必3-5小時(shí)，牛羊肉務(wù)必5~7鐘頭，牛肉、羊肉務(wù)必10-14小時(shí)。

生豬肉的冷藏儲(chǔ)存在冷庫或電冰箱中開展，是肉和肉食品貯藏中為食用的一種方式。在我國冷鮮肉的市場份額也在快速增加，而且今后一定會(huì)成為肉類消費(fèi)的一種趨勢。在低溫標(biāo)準(zhǔn)下，尤其是當(dāng)溫度降至零下10℃下列時(shí)，肉中的水份就結(jié)為冰，導(dǎo)致xijun不可以成長發(fā)育的自然環(huán)境。但當(dāng)肉被解除凍結(jié)還原時(shí)，因?yàn)闇囟壬仙椭鉂B，xijun又逐漸生長發(fā)育繁育。因此，利用低溫貯藏肉制品時(shí)，務(wù)必維持一定的低溫，直至服用或生產(chǎn)加工時(shí)才行，不然就不可以確保肉的品質(zhì)。肉的冷凍，可分成制冷肉和冷凍牛肉二種。

口感好，營養(yǎng)成分高，環(huán)境衛(wèi)生無菌檢測體，這也是冷鮮肉相對性熱鮮肉的優(yōu)點(diǎn)。冷藏儲(chǔ)存環(huán)節(jié)主要涉及各類冷藏間、加工間的制冷，除了對溫度有嚴(yán)格要求之外，對環(huán)境中的濕度也有嚴(yán)格要求。近些年冷鮮肉在銷售市場銷售總額度也慢慢增漲，被人民群眾認(rèn)同。可是大量的人或是信賴事實(shí)勝于雄辯的物件。“買豬肉啊或是到農(nóng)貿(mào)市場買得好，全是新鮮的，天氣炎熱了，放時(shí)間長了就壞掉”一位大姐那么說。在所有人的冷鮮肉盡管在各領(lǐng)域都定壓比熱鮮肉好，可是熱鮮肉獲得越來越多人的信賴。口感好，營養(yǎng)成分高，環(huán)境衛(wèi)生無菌檢測體，這也是冷鮮肉相對性熱鮮肉的優(yōu)點(diǎn)。近些年冷鮮肉在銷售市場銷售總額度也慢慢增漲，被人民群眾認(rèn)同。可是大量的人或是信賴事實(shí)勝于雄辯的物件。“買豬肉啊或是到農(nóng)貿(mào)市場買得好，全是新鮮的，天氣炎熱了，放時(shí)間長了就壞掉”一位大姐那么說。在所有人的冷鮮肉盡管在各領(lǐng)域都定壓比熱鮮肉好，可是熱鮮肉獲得越來越多人的信賴。