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主題餐廳掀起餐飲風(fēng)潮，食堂承包方如何涵蓋主題經(jīng)營(yíng)

主題餐廳是一種非常受歡迎的餐廳新形式，各種主題的、裝修優(yōu)雅的餐廳出現(xiàn)在大眾的視線中。有以漫畫為主題的，有以船塢為主題的，各色主題餐廳的出現(xiàn)很好的滿足了各種不同性格不同時(shí)尚品味的食客駐足停留。能夠吸引到各種不同性格的食客，正是主題餐廳的優(yōu)勢(shì)所在。

食堂承包方如何涵蓋主題經(jīng)營(yíng)呢？

食堂承包方承包的主要是企業(yè)或?qū)W校的食堂，就需要根據(jù)被承包方的特點(diǎn)，來(lái)經(jīng)營(yíng)主題食堂。食堂承包方承包一家公司的食堂，首先要考慮體現(xiàn)該公司的企業(yè)文化，在菜名上、菜品內(nèi)容上、總體布局和設(shè)計(jì)上，圍繞該公司的企業(yè)文化去打造食堂。

例如，體育類公司就突出體育方面的企業(yè)文化，金融行業(yè)就突出金融行業(yè)的文化。另外，可利用節(jié)日活動(dòng)（如元宵節(jié)、端午節(jié)、中秋節(jié)等傳統(tǒng)節(jié)日）、特別日（如父親節(jié)、母親節(jié)）、公司組織的活動(dòng)（如慶祝某項(xiàng)重要合作）等，展開(kāi)主題經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。打造員工食堂是一件極富想象力的工程，要深入了解被承包方企業(yè)的企業(yè)文化，在此基礎(chǔ)上為其打造適合的主題食堂。

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管理方案餐飲管理的新思路就是運(yùn)用市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的原則，而不再是早期的計(jì)劃時(shí)代，顧客消費(fèi)的選擇性小，消費(fèi)的不理性導(dǎo)致早期的餐飲經(jīng)營(yíng)者是以"走一步算一步"。因?yàn)榍捌诘牟惋嬍袌?chǎng)供不應(yīng)求，而當(dāng)今餐飲市場(chǎng)已從賣方市場(chǎng)轉(zhuǎn)入買方市場(chǎng)，以及消費(fèi)者消費(fèi)理念也日漸成熟。因此，依筆者視，餐飲業(yè)的管理與經(jīng)營(yíng)應(yīng)實(shí)行"計(jì)劃管理"。所謂的"計(jì)劃"管理，就是從餐飲的籌備、設(shè)計(jì)到中長(zhǎng)期的經(jīng)營(yíng)，均應(yīng)有組織、有計(jì)劃去進(jìn)行。依筆者之見(jiàn)應(yīng)從以下幾個(gè)方面來(lái)進(jìn)行。

市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)的定位

市場(chǎng)調(diào)查與分析，建立一個(gè)餐飲場(chǎng)所，首先要進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查，做好市場(chǎng)定位。因?yàn)檫@兩個(gè)經(jīng)營(yíng)市場(chǎng)的消費(fèi)者均非屬餐飲消費(fèi)市場(chǎng)的主導(dǎo)，所以在餐位數(shù)確定后，在餐飲經(jīng)營(yíng)之前應(yīng)將制訂《市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)計(jì)劃》放在首位，并考慮如下事宜，再對(duì)本餐廳進(jìn)行定位。

1.當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣愛(ài)好:包括:菜品的原料、配料是否便采購(gòu)。當(dāng)?shù)厝藢?duì)菜肴的口味要求，制作方式的接受程度，價(jià)格接受能力等。

2.就餐人員的就餐形式;當(dāng)?shù)叵M(fèi)市場(chǎng)的消費(fèi)結(jié)構(gòu)是趨于一個(gè)什么樣的狀態(tài)，是商務(wù)宴請(qǐng)為主或是公款消費(fèi)或者是家庭宴請(qǐng)居多。

3.就餐人員的交通方式;此點(diǎn)尤為重要，也決定了一個(gè)餐廳的地理位置的選址，是否有利于消費(fèi)者方便用餐。

4.就餐環(huán)境的布置，因?yàn)閹啄昵暗?非典"以后，人們對(duì)就餐環(huán)境的需求更多，尤其是用餐環(huán)境的空氣流通、用餐空間及日常清潔衛(wèi)生是否有足夠的措施。

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一、食品衛(wèi)生管理:

① 采購(gòu)原料食品，要保證新鮮衛(wèi)生;不得購(gòu)買未經(jīng)有關(guān)部門檢驗(yàn)的肉類，病死、或死因不明的畜禽、水產(chǎn)品及有異味、腐爛、發(fā)霉、生蟲的原料;

各種食品、調(diào)料要符合衛(wèi)生要求，防止過(guò)期變質(zhì);存放食品、原料要做到離地、離墻，干濕物品不得同室存放。

② 食品要做到生熟分開(kāi)，以確保食品味美純正。

③ 操作時(shí)要分臺(tái)、分池操作，以免交叉污染;蔬菜類要按一揀、二洗、三切、四浸泡的順序操作。

④ 處理過(guò)的原料應(yīng)及時(shí)加工烹調(diào)，烹調(diào)時(shí)要煮熟、煮透，以保證食用安全，以防止。

⑤ 加工好的熟食品要妥善保管，如存放時(shí)間超過(guò)1H，要重新回爐加熱處理后才能食用。

⑥ 生、熟食品要分冰箱存放，以防熟制食品受到污染。

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