冷鮮肉，又叫冷卻肉，水鮮肉，是指嚴格執(zhí)行獸醫(yī)檢疫制度，對屠宰后的畜迅速進行冷卻處理，使溫度(以后腿肉中心為測量點)在24h內(nèi)降為0—4℃，并在后續(xù)加工、流通和銷售過程中始終保持0-4℃范圍內(nèi)的生鮮肉。當高鐵肌紅蛋白≤20％時肉色仍然呈鮮紅色，達30％時肉顯示出稍暗的顏色，在50％時肉呈紅褐色，達到70％時肉就變成褐色，所以防止和減少高鐵肌紅蛋白的形成是保持肉色的關(guān)鍵。發(fā)達國家早在二十世紀二三十年代就開始推廣冷鮮肉，在其目前消費的生鮮肉中，冷鮮肉已占到90％左右。

我國的肉類產(chǎn)量在1990年就超過了美國，位居世界首位(FAO年度生產(chǎn)報告，1990)，而我國消費者消費的肉中未經(jīng)加工的鮮肉占90％以上，但這其中絕大多數(shù)是熱鮮肉和冷凍肉，冷鮮肉的比例很低。

冷鮮肉的生產(chǎn)從原料加工到銷售的全過程都是在品質(zhì)管理體系的嚴格監(jiān)控之下，保證了產(chǎn)品的和標準化，也實現(xiàn)了生產(chǎn)的規(guī)模化和現(xiàn)代化。營養(yǎng)價值高冷鮮肉在標準溫控下，有序完成了僵直，成熟這一過程，肌肉蛋白質(zhì)正常降解，肌肉排酸軟化，很利于人體的消化吸收，且食用前無須解凍，不會產(chǎn)生營養(yǎng)流失。它克服了熱鮮肉、冷凍肉在品質(zhì)上存在的不足，始終處于低溫控制下，大多數(shù)微生物的生長繁殖被抑制，和金黃色等病原菌分泌的速度大大降低。另外，冷鮮肉經(jīng)歷了較為充分的成熟過程，質(zhì)地柔軟有彈性，汁液流失少，口感好，滋味鮮。

正規(guī)渠道進貨，保證貨源的品質(zhì)。

對于超市的生鮮豬肉經(jīng)營來說，要得到廣大消費者的認可，一定要采用正規(guī)渠道進貨，才能更好的保證貨源的品質(zhì)，才能讓老百姓吃上放心的生鮮豬肉，也是提高所在超市口碑效應(yīng)的前提。冷鮮肉從原料檢疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包裝、運輸、貯藏、銷售的全過程始終處于嚴格監(jiān)控下，防止了可能的污染發(fā)生。在豐富老百姓菜籃子的同時，還要保證其生鮮豬肉的品質(zhì)，才能換來源源不斷地回頭客的信任購買。

根據(jù)需要進貨，不積壓貨源，保證每天銷售的都是新鮮豬肉。

超市生鮮豬肉的經(jīng)營一定要講求方法，做到從細微處入手，合理估算出每天的經(jīng)營流水，才能根據(jù)需要進貨，貨源的積壓現(xiàn)象發(fā)生。不新鮮的肉無光澤，肉色暗紅，切面呈綠、灰色，肉質(zhì)松軟，無彈性，粘手，聞起來有難聞的氣味。因為一旦出現(xiàn)生鮮豬肉的貨源積壓就會導(dǎo)致生鮮豬肉名不副實，產(chǎn)生滯銷的情況，那樣就會直接影響著經(jīng)營者的經(jīng)濟利益。只有讓顧客每天都能買到新鮮的生鮮豬肉才是經(jīng)營者的有效經(jīng)營理念。

安全豬肉生產(chǎn)的組織及監(jiān)督

由于食品市場有著不同于其他產(chǎn)品市場的多個重要特征，使安全食品管理不同于一般消費品的管理，除依靠市場主體建立在維護自身利益基礎(chǔ)上的自律來規(guī)范外，更要依靠政府超經(jīng)濟的強制力量來規(guī)范。冷鮮肉的購買不要太多，長時間冷藏就變成了冷凍肉，營養(yǎng)低，口感變差。在食品安全的政府管理上，發(fā)達國家都建立了適合本國，且與國際接軌的食品安全與農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量管理體系。橫向管理體系以各種法律法規(guī)健全、組織執(zhí)行機構(gòu)配套、政府和企業(yè)逐步建立實施“危害分析與關(guān)鍵控制點”的預(yù)防性控制體系為特征。縱向?qū)嵤奶镱^到餐桌的全過程管理。在管理手段上強調(diào)制度手段與行政手段等多種手段的組合。

制度手段包括：

(l)制定完善食品安全標準，包括產(chǎn)品本身的標準，也包括對加工操作規(guī)程等標準。

(2)建立檢驗檢測體系。

(3)實施市場準人制度。

(4)規(guī)定嚴厲的法律責任。

行政手段包括：

(l)監(jiān)督檢查，如衛(wèi)生抽查、罰款、查封、扣押和禁止銷售、禁止移動等強制性措施。

(2)食品安全教育宣傳。

(3)生產(chǎn)操作培訓(xùn)。

(4)組織、支持和鼓勵食品安全方面的科研和合作等。

安全豬肉的重要性大家已有共識，是必須保證完成的一項民生工作，從豬場的建設(shè)、種豬繁育、飼料加工、獸藥生產(chǎn)、仔豬培育、成豬飼養(yǎng)、疫病防治、屠宰加工、包 裝貯存、流通銷售和終消費等多個環(huán)節(jié)，任何一個環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題都將終影響消費者的食品安全。答：餃子餡是用豬分割肉、五花肉與肥膘按一定的比例搭配混合，經(jīng)攪拌、絞制加工而成。從生豬出欄到豬肉上市的整個過程必須要經(jīng)過產(chǎn)地檢疫、公路站 檢查、屠宰場檢疫、動檢部門和市場檢查部門的檢疫檢查。行業(yè)的統(tǒng)一管理，專門的機構(gòu)和人員負責，特別是屠宰、加工環(huán)節(jié)及環(huán)保要求等方面的引導(dǎo)和監(jiān)督是保證 安全肉生產(chǎn)的行之有效的方法和手段。