廣東食堂承包15年 事業單位為什么選擇萬家歡餐飲？

萬家歡餐飲風雨前行15載，見證了改革浪潮中廣東食堂承包行業的發展歷程。

筆者今天走訪了位于廣東建科院大樓內的萬家歡餐飲，萬家歡餐飲選擇了極具代表性的綠色環保大樓來做為員工的用餐點，之所以選擇這座綠色大樓，是因為綠色、健康，低碳，環保已成為當今世界城市建筑領域的核心，同時也詮釋著萬家歡餐飲：民以食為天，食以安為先的經營理念。

筆者有幸采訪到了萬家歡的營運總經理高總。當記者問道15年來萬家歡能把食堂承包做的這么成功的秘訣在哪時，高總表示：這15年來一直致力于餐飲業，作為餐飲行業食堂承包憑的是對社會和企業的責任感，用良心做食品，以綠色、健康為核心，著重選材，保證每個環節都符合。

編制食譜的要求：

食譜內容包括米飯、面食、粥類、湯類、風味小吃及各種食品。菜譜一般指菜肴的品名、數量和價格。每日的主食和早點、風味食品品種比較固定，食堂編制食譜，其中副食“菜譜”是主要的工作。菜肴品種每天都有一部分要更新，也就是說“菜譜”每天都要編制，并在廚房墻面醒目處公示，便于廚房工作人員按計劃行事。編制菜譜有一餐、一日、一周或一個月的。內容一般為確定制作一天食譜的品名、數量及出售單價。菜肴品種主要指的是葷菜和素材，葷菜有大葷、花葷，大葷（也叫主葷），如雞、肉、魚、鴨，一般不加配料或少加配料；花葷是葷菜和蔬菜搭配來制作；素菜即用蔬菜瓜果制作。

食譜是食堂食品原材料采購、食堂生產部門領料、切配、烹飪的計劃書。食堂一天內食品的加工、熟化、出售都要按照“食譜”的指令來行事。食譜是食堂食品生產的計劃書，關系到各個生產部門的正確行動，科學合理地制定食譜，其意義重大，主要體現在以下幾個方面。

1.便于鮮貨臨時購買：按食譜規定，各生產部門應及時制訂購買鮮貨（新鮮的魚、肉和蔬菜及豆制品）計劃，交由采購人員采購。

2.便于食堂生產部門領料：食堂各生產部門根據食譜確定的主食、副食品種、數量，向倉庫領取庫存原材料、輔助材料以及各種不同的調味品。

3.便于分揀洗滌

根據食譜規定，洗滌人員可以確定蔬菜、瓜果分揀、去皮的數量；切配人員可以確定鮮魚、活禽的宰殺和冰貨的切割數量。

4.便于粗加工：按照食譜計劃，切配部門可提前做好食品原材料的粗加工工作，如冰貨解凍等。

5.便于半成品加工：烹飪人員根據食譜計劃，可提前做好部分菜肴的腌漬、上漿、油炸、焯水等前期工作。

6.便于售賣人員掌握價格、份量：售賣人員對照食譜，記住菜肴名稱、價格、分量進行售賣。

7.每天將食譜公布于顧客用餐的前廳，方便顧客根據自己的需求，選擇食品的價位、品種。