——食品微生物項(xiàng)目背景 ——
食源病原微生物引起的食源性疾病是食品安全的核心問(wèn)題。食源病原微生物可通過(guò)接觸物表面、水、土壤、空氣、排泄物、食物等媒介傳播，從而污染“從農(nóng)田到餐桌”的食物鏈任何環(huán)節(jié)。13-2012食品安全標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)產(chǎn)氣莢膜梭菌檢驗(yàn)GB4789。由于其種類(lèi)繁多、來(lái)源廣泛、危害巨大，并具有群爆發(fā)、宿主范圍廣、傳播速度快和社會(huì)影響強(qiáng)烈、控制難度大等特點(diǎn)，是引發(fā)食品安全危害的重要因素，嚴(yán)重時(shí)會(huì)危及人類(lèi)健康甚至社會(huì)安定，造成巨大經(jīng)濟(jì)損失。食品安全防控歷史證明，隨著社會(huì)發(fā)展，法律法規(guī)不斷完善，在解決或基本解決食品添加劑的添加之后，食源病原微生物引發(fā)的食品安全問(wèn)題就更加突出。
1.血細(xì)胞計(jì)數(shù)法
將稀釋的菌液樣品滴在血細(xì)胞計(jì)數(shù)板上，在顯微鏡下計(jì)算4~5個(gè)中格的細(xì)菌數(shù)，并求出每個(gè)小格所含細(xì)菌的平均數(shù)，再以此為依據(jù)，估算總菌數(shù)。
①此法的缺點(diǎn)是不能區(qū)分死菌和活菌。
②對(duì)壓在小方格界線上的細(xì)菌，應(yīng)當(dāng)取平均值計(jì)數(shù)。
③此法可用于測(cè)定培養(yǎng)液中酵母jun種群數(shù)量的變化
2.稀釋涂布平板法
原理:每個(gè)活細(xì)菌在適宜的培養(yǎng)基和良好的生長(zhǎng)條件下可以通過(guò)生長(zhǎng)形成菌落。培養(yǎng)基表面生長(zhǎng)的一個(gè)菌落，來(lái)源于樣品稀釋液中的一個(gè)活菌。
①這一方法常用來(lái)統(tǒng)計(jì)樣品中活菌的數(shù)目
②統(tǒng)計(jì)的菌落數(shù)往往比活菌的實(shí)際數(shù)目低，原因是當(dāng)兩個(gè)活多個(gè)細(xì)胞連在一起時(shí)，平板上觀察到的只是一個(gè)菌落。因此統(tǒng)計(jì)結(jié)果一般用菌落數(shù)而不是用活菌數(shù)來(lái)表示。
③土壤、水、牛奶、食品和其他材料中所含細(xì)菌、酵母、芽孢與孢子等的數(shù)量均可用此法測(cè)定。但不適于測(cè)定樣品中絲狀體微生物，例如放線jun或絲狀真菌或絲狀藍(lán)細(xì)菌等的營(yíng)養(yǎng)體等。
④此法若不培養(yǎng)成菌落，可通過(guò)將一定量的菌液均勻地涂布在玻片上的一定面積上，經(jīng)固定染色后在顯微鏡下計(jì)數(shù)，這樣又稱涂片計(jì)數(shù)法。染色可用臺(tái)盼藍(lán)，臺(tái)盼藍(lán)能使死細(xì)胞染成藍(lán)色，可分別計(jì)數(shù)死細(xì)胞和huo細(xì)胞。
菌落總數(shù)測(cè)定注意事項(xiàng)
1.選取樣品要有代表性，如為固體樣品要多采幾個(gè)部位，液體檢樣要混勻。
2.每次做樣從開(kāi)始到結(jié)束都要進(jìn)行超凈臺(tái)空氣凈度的監(jiān)測(cè)，同時(shí)對(duì)所有滅菌物品做空白對(duì)照。
3.為減少稀釋倍數(shù)的誤差，在做連續(xù)遞增稀釋時(shí)，每一稀釋液應(yīng)充分振搖使其均勻，同時(shí)每一稀釋度換一支吸管。
4.在進(jìn)行連續(xù)稀釋時(shí)，應(yīng)將吸管內(nèi)液體沿壁流入，勿使吸管觸及稀釋液。
5.傾倒?fàn)I養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基平板時(shí)，溫度要在46±1℃之間，數(shù)量要在15ml左右為宜，不要太多太少。
6.培養(yǎng)物48h培養(yǎng)后培養(yǎng)基失重不超過(guò)15%，培養(yǎng)箱內(nèi)要放水。
7.樣加入平皿后應(yīng)立即傾注培養(yǎng)基并旋轉(zhuǎn)混勻，一般從稀釋到傾注不超過(guò)20分鐘。
8.平皿內(nèi)如有鏈狀菌落生長(zhǎng)時(shí)：菌落之間無(wú)明顯界限且僅有一條鏈可視為一個(gè)菌落，如為不同來(lái)源的幾條鏈則將每條鏈各做一個(gè)菌落記。
9.做菌落記數(shù)時(shí)平板里所有的菌落都要記數(shù)。
商業(yè)無(wú)菌注意事項(xiàng)
1.要求有厭氧培養(yǎng)的一定要在厭氧環(huán)境下培養(yǎng)。
2.取樣測(cè)pH值，要與同批正常樣相比，看是否有顯著差異。
3.對(duì)pH 值有的樣品都要做涂片染色鏡檢，與同批正常樣相比，看是否有明顯的微生物增殖現(xiàn)象。
4.保溫期間出現(xiàn)的脹包，漏包、或開(kāi)包發(fā)現(xiàn)PH、感官異常、變質(zhì)，進(jìn)一步鏡檢發(fā)現(xiàn)有異常數(shù)量細(xì)菌的樣品均應(yīng)進(jìn)行劃線培養(yǎng)。