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白酒的酒花與酒質(zhì)，到底有什么關(guān)系？

在喝白酒時，晃動酒瓶，我們會發(fā)現(xiàn)酒液會泛起泡沫，這就是人們俗稱的'酒花'。很多人認為酒花多的就是好酒，酒花少的則質(zhì)量就差些；酒花消失得越快酒的度數(shù)越高。這是真的嗎？

小編告訴你如何通過酒花來判斷白酒度數(shù)的冷知識——“看花量度”，根據(jù)不同的酒花，分辨出酒的度數(shù)。

1、大清花

酒花大如黃豆，整齊一致，清亮透明，消失極快，酒精含量在60至75%（v/v）。

2、小清花

酒花大小如綠豆、清亮透明、消失速度慢于大清花，酒度約在50至60%（v/v）。

3、云花

酒花大小如米粒、互相重疊（可重疊二至三層）存留時間比較久，約2分鐘，酒度在40~50%之間。

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鳳香型白酒是如何確立的？

在第三屆評酒會上，西鳳酒和汾酒放在一類白酒中評比，顯然是不合適的。而香型的分類源于第三屆評酒，鳳香型正是從那個時候提出來的。

成立后，我國先后有過五次評酒活動。1952年的一屆評酒會上，產(chǎn)生了八大名酒。其中，白酒有四個，它們是、汾酒、西鳳酒和瀘州老窖特曲酒，所謂四大老牌酒就源于此。四個白酒分別生產(chǎn)于我國的不同區(qū)域，代表了白酒的不同流派。此后，對名酒的研究就沒有停止過，以周恒剛老先生為代表的白酒，為我國白酒技術(shù)研究做了性的工作。

1963年，我國進行了第二屆名酒評比工作，四大老牌名酒仍榜上有名，彰顯了各自的風格特點和實力。1979年，我國才進行了第三屆名酒評比。在第三屆評酒會上，由于參加評比的廠家比較多，組委會決定把白酒分成若干香型進行評比，由于是次做這方面的工作，在這之前又缺乏對相關(guān)廠家的考察和了解，分類過于簡單。分類方法有一定科學性但缺乏合理性，西鳳酒被作為清香型的代表和汾酒放在一起評比，使西鳳酒錯失第三屆評酒會國家名酒稱號。

西鳳酒的落榜得到了國家部委和學者的普遍關(guān)注，陜西省會同國家輕工部就西鳳酒的香型進行了專門研究，陜西省輕工研究所、原輕工部食品發(fā)酵研究所對西鳳酒生產(chǎn)工藝、風格特點進行了長達六年的深入研究，研究認為，西鳳酒完全不同于汾酒，是一種有獨自特點的白酒。

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白酒的勾兌即酒的摻兌、調(diào)配，包括基礎(chǔ)酒的組合和調(diào)味，是平衡酒體，使之形成（保持）一定風格的專門技術(shù)。它是白酒生產(chǎn)工藝中的一個重要的環(huán)節(jié)，對于穩(wěn)定和提高白酒質(zhì)量以及提高名優(yōu)酒率均有明顯的作用。現(xiàn)代化的勾兌是先進行酒體設(shè)計，按統(tǒng)一標準和質(zhì)量要求進行檢驗，按設(shè)計要求和質(zhì)量標準對微量香味成分進行綜合平衡的一種特殊工藝。

勾兌的作用

白酒的生產(chǎn)中采取自然接種制曲，生產(chǎn)過程中多是開放式的，因此影響白酒產(chǎn)量、質(zhì)量的因素很多，造成酒質(zhì)的不一致。如果不經(jīng)勾兌加工平衡，按照自然存放的順序灌裝出廠，酒質(zhì)就極不一致，批次之間的質(zhì)量差別一定非常明顯。就很難保持出廠產(chǎn)品質(zhì)量的平衡、穩(wěn)定及其風格。而通過勾兌，可以取長補短，彌補客觀因素造成的半品酒缺陷，改進并統(tǒng)一酒質(zhì)、統(tǒng)一標準，保證酒質(zhì)長期穩(wěn)定和提高。

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