一、冷鮮肉的生產(chǎn)
1、工藝流程
屠宰-預(yù)冷-分割-預(yù)冷-保鮮等-精加工-包裝-儲(chǔ)存-運(yùn)輸-銷售。
從到餐桌，冷鮮肉大致經(jīng)歷如下過(guò)程：產(chǎn)地檢驗(yàn)合格的生豬屠宰，品質(zhì)檢驗(yàn)合格后，0—4℃下冷卻排酸24—48h。在冷卻間0～4℃下分割、包裝，然后經(jīng)冷藏車0—4℃下運(yùn)往批發(fā)、零售點(diǎn)，在冷藏展柜0—4℃展賣(mài)。后，消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)后0—4℃下保存。整個(gè)冷鮮肉的生產(chǎn)過(guò)程始終在0—4℃，形成冷鮮肉特有的冷卻鏈系統(tǒng)，各個(gè)鏈條緊密相連，不曾間斷。基礎(chǔ)做法1、豬肉要斜切，豬肉的肉質(zhì)比較細(xì)、筋少，如橫切，炒熟后變得凌亂散碎，如斜切，即可使其不破碎，吃起來(lái)又不塞牙。
2、冷鮮肉的加工方法
冷鮮肉的加工有以下幾種方法。
(1)冷鮮肉的生產(chǎn)常用冷風(fēng)機(jī)進(jìn)行吹風(fēng)冷卻，需在特定的冷庫(kù)中進(jìn)行。庫(kù)內(nèi)保持黑暗以免光線加速脂肪氧化，防止霉菌和微生物，可裝紫外線燈，每晝夜照射5h，冷鮮肉加工不能使，肉體需吊掛或鋪于涼肉架上，保持3～5cm的距離，不得堆積，入貨前凍庫(kù)溫應(yīng)保護(hù)-2℃，進(jìn)肉后保持0～4℃，在相對(duì)濕度86％一90％，空氣濕速0.15～0.5m／s的環(huán)境下，經(jīng)過(guò)14—20h，當(dāng)肉的中心溫度達(dá)到0～4℃即可。因?yàn)橐坏┏霈F(xiàn)生鮮豬肉的貨源積壓就會(huì)導(dǎo)致生鮮豬肉名不副實(shí)，產(chǎn)生滯銷的情況，那樣就會(huì)直接影響著經(jīng)營(yíng)者的經(jīng)濟(jì)利益。
(2)采用二段冷卻工藝。段冷卻在-20℃以下，時(shí)間1.5—2.5h，第二段冷卻0—4℃，時(shí)間10～12h，第二段冷卻的肉干耗比冷卻少40％。
(3)速冷卻加工方法。可縮短冷鮮肉加工時(shí)間，減少干耗，即將肉放入-6℃以下的冷卻間4h左右，當(dāng)肉尚未而中心溫度降到6℃左右時(shí)，即將溫度升高到-1℃相對(duì)濕度90％，約10h即可完成。
豬肉是餐桌上常見(jiàn)的食品，不僅富含蛋白質(zhì)及脂肪、碳水化合物、鈣、鐵、磷等營(yíng)養(yǎng)成分，而且經(jīng)過(guò)烹調(diào)加工后肉味特別鮮美 。所以，不管男女老少，大家都很愛(ài)吃。
知道哪種豬肉美味，剩下的就是挑喜歡的帶回家。不過(guò)想挑塊放心的豬肉，可不是那么簡(jiǎn)單的，添加劑、、豬飼料、注水豬肉、死豬肉……坑這么多，你可得長(zhǎng)心眼!究竟怎么選?“秘籍”告訴你……
手指按。好的或新鮮的豬肉，脂肪潔白有光澤。肌肉色澤均勻，外表微干或微濕潤(rùn)。用手指按一按，凹陷能迅速恢復(fù)。
看表皮。表皮有紅點(diǎn)或出血點(diǎn)多為病死豬肉，豬皮厚而毛孔粗的且肌肉顏色暗紅的，多半是母豬肉。
看肌肉。肌肉之間有淤血的，多半是屠宰之前就的，是因?yàn)榉叛桓蓛粼斐傻?。肌肉顏色艷紅或深紅的，多為添加一類的所導(dǎo)致。顏色灰白的，注水肉的可能性大，拿起豬肉看放肉的案板上是否有水漬就可判斷。
聞。新鮮的豬肉有種肉鮮的正常氣味。不新鮮的豬肉有氨味或酸氣。
用水煮。煮肉的湯應(yīng)透明清澈，油脂團(tuán)聚于湯的表面，具有香味。如果不是則不是新鮮的豬肉。
注水豬肉。把衛(wèi)生紙緊貼在豬肉的表面，等紙張全部浸透后取下，然后點(diǎn)上火。如果那張紙燒盡，證明豬肉沒(méi)有注水;如果燒不干凈，燃燒時(shí)還發(fā)出“啪啪”聲，就證明注水了。
有關(guān)冷鮮肉和凍豬肉的要求
冷鮮肉的有關(guān)要求
1、每批冷鮮肉產(chǎn)品應(yīng)隨車附表，標(biāo)明屠宰廠名稱、生豬飼養(yǎng)基地名稱、運(yùn)輸目的地（或企業(yè)）、檢疫檢驗(yàn)證明、數(shù)量、車號(hào)及業(yè)務(wù)員（經(jīng)手人）姓名。每批鮮豬肉產(chǎn)品在運(yùn)輸過(guò)程中必須懸掛、密閉、冷藏，并整車簽封。
2、每扇冷鮮肉（即白條肉）上應(yīng)有肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格章，并在其下方2-3厘米處加蓋每批豬源的飼養(yǎng)基地編號(hào)yinzhang。
3、冷鮮肉產(chǎn)品進(jìn)入市場(chǎng)時(shí)，由動(dòng)物檢疫部門(mén)派駐批發(fā)市場(chǎng)的動(dòng)物檢疫員啟封。直接進(jìn)入連鎖店、超市、菜市場(chǎng)時(shí)，由商場(chǎng)質(zhì)檢人員啟封并備案，動(dòng)物檢疫部門(mén)定期監(jiān)督檢查。
凍豬肉的有關(guān)要求
1、凡進(jìn)入市場(chǎng)的冷鮮肉，必須是生豬屠宰廠生產(chǎn)。
2、凍豬肉必須來(lái)自非疫區(qū)，肉品經(jīng)檢疫、檢驗(yàn)合格，符合=》標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
3、貯存、經(jīng)營(yíng)凍豬肉的冷庫(kù)必須符合《冷庫(kù)設(shè)計(jì)規(guī)范》標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，貯存能力達(dá)到2000噸以上。
4、凍豬肉運(yùn)輸（火車、汽車）必須在-8℃以下，車廂經(jīng)清潔、消毒，達(dá)到衛(wèi)生要求。
5、凍豬肉產(chǎn)品必須有縣以上動(dòng)物檢疫部門(mén)出具的產(chǎn)品檢疫合格證、消毒證。
6、小包裝凍豬肉產(chǎn)品必須標(biāo)明生產(chǎn)企業(yè)名稱、地址、產(chǎn)品名稱、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、商標(biāo)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、凈含量、批號(hào)等，其標(biāo)注應(yīng)符合的規(guī)定。包裝材料應(yīng)符合衛(wèi)生要求。
7、經(jīng)營(yíng)凍豬肉產(chǎn)品，必須建立嚴(yán)格的登記和臺(tái)賬制度，有關(guān)部門(mén)將進(jìn)行抽樣檢測(cè)，不合格的產(chǎn)品將按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行封存、無(wú)害化處理直至銷毀。