鮮肉又被稱作熱流肉，是傳統(tǒng)的目前市面上豬肉，是深更半夜宰殺，早上供應(yīng)開售的新鮮肉，因為這種肉還保持有一定的人體溫度，因而稱之為熱流肉。熱鮮肉不經(jīng)歷一切降溫處理，雖然在宰殺生產(chǎn)加工后早就環(huán)境衛(wèi)生檢驗合格，但在從生產(chǎn)加工到零售的過程中，熱鮮肉在所難免要遭到汽體，昆蟲，運輸車輛移動和包裝等各個領(lǐng)域空氣污染，而且在這類過程中肉的溫度較高，無法保證肉的服用安全性能,因此它務(wù)必清除，生產(chǎn)加工熟爛才可舒心服用。冷鮮肉從始至終處于低溫控制下，絕大多數(shù)微生物的成長發(fā)育會被抑止，橘黃色等病原菌新陳代謝dusu的速度會**降低。此外，在排酸的過程中，身體肌肉中產(chǎn)生的乳酸菌飲料還可以抑止微生物繁殖，使產(chǎn)品更安全系數(shù)。豬肉的保鮮儲存方法：1、將沒沾過水的鮮豬肉，用米灑浸漬(或搓搽)后，掛干通風(fēng)處，可久放不壞，且能保持肉的鮮味。冷鮮肉經(jīng)歷了比較充裕的排酸后，材料柔軟有可塑性，味兒美味可口。且在鮮凍過程中，依據(jù)自溶酶的作用，可導(dǎo)致許多蛋白質(zhì)，具有水分流失少，營養(yǎng)元素高的優(yōu)點。
肉類加工普及化全程低溫大中型宰殺和肉類加工公司使用的冷鏈物流技術(shù)性，從宰殺，切分加工，制冷完善等階段低溫解決發(fā)展，慢慢向貯藏，運送，批和零售階段拓寬，朝著全程低溫操縱的角度迅速發(fā)展趨勢。冷凍設(shè)備的升級換代，提高了能效等級，便捷了實際操作調(diào)整;技術(shù)性的迅速發(fā)展，提高了速率和冷凍品品質(zhì);致冷方法的日趨多種多樣和自動化控制技術(shù)性的擴張運用，展現(xiàn)了技術(shù)創(chuàng)新產(chǎn)生的便捷，提高了生產(chǎn)和生產(chǎn)制造的穩(wěn)定性。中糧等社會性第三方物流公司加強整合資源，積極主動擴展冷鏈物流業(yè)務(wù)流程;雙匯，眾品，雨潤等肉類食品生產(chǎn)公司，加速貨運物流業(yè)務(wù)流程與重大資產(chǎn)重組，建立獨立法人的冷鏈物流企業(yè)，積極主動健全冷鏈物流互聯(lián)網(wǎng)。這是因為冷鮮肉有其特有的成熟規(guī)律，也就是說，屠宰后的畜禽tong體肉質(zhì)內(nèi)部會發(fā)生一系列的理化變化，相繼出現(xiàn)僵直、解僵軟化的過程，結(jié)果使肉柔軟多汁，并產(chǎn)生特有的滋味和氣味。濟南維爾康等大中型肉類小龍蝦批發(fā)銷售市場健全冷鏈物流管理方法，加速發(fā)展趨勢生鮮配送派送。在我國冷鏈物流公司展現(xiàn)出數(shù)字化，規(guī)范化，產(chǎn)業(yè)化，化發(fā)展趨勢趨勢。
冷鮮肉又被稱為排酸肉,就是指嚴(yán)格遵守寵物醫(yī)生檢驗檢疫規(guī)章制度,對宰殺后的畜tongti快速開展制冷解決,使tongti溫度(以后腿肉為測點)在24h內(nèi)降至0～4℃,并在事后生產(chǎn)加工，商品流通和市場銷售全過程中持續(xù)保持在0～4℃的生小鮮肉。1冷鮮肉的優(yōu)點冷鮮肉的生產(chǎn)制造從原料生產(chǎn)加工到售賣的整個過程都是在全層面品質(zhì)體系管理的嚴(yán)苛監(jiān)管下,確保了商品的和規(guī)范化,也完成了生產(chǎn)制造的產(chǎn)業(yè)化和智能化。它擺脫了熱小鮮肉，冷凍肉在品質(zhì)上存在的問題和缺點,關(guān)鍵有下列4大優(yōu)勢。(1)安全性能高:冷鮮肉從原料檢驗檢疫，宰殺，切分到剔骨，包裝，運送，儲藏，市場銷售的整個過程自始至終處在嚴(yán)苛監(jiān)管下,商品一直維持在0～4℃的超低溫下,不但大幅度降低了原始菌數(shù),并且因為一直處在超低溫下,還緩解了冷鮮肉中脂類的空氣氧化速率,降低了醛，酮等小分子水臭味物的轉(zhuǎn)化成,避免其對身體健康的不好危害,其環(huán)境衛(wèi)生品質(zhì)明顯提升。不管現(xiàn)在市場怎樣，冷鮮肉還是代表了一個趨勢，有了健康安全的肉品，有了家喻戶曉的品牌，市民的消費習(xí)慣逐漸改變之后，冷鮮肉就進入千家萬戶普通百姓家了。
就近豬價看來，上漲幅度增大，價持續(xù)昨日漲幅，總體展現(xiàn)南北共漲的形勢。以前西南地域因為氣溫因素造成 豬價一直不冷不熱，以致于被東北地區(qū)豬價反超。西南溫度慢慢降低以后，要求端消費逐漸增大，因此豬價也隨著上漲，發(fā)生南北連動而且支撐點著各地豬價上漲。現(xiàn)階段外三元平均價高的地域仍是西南地域，價錢為17.38元/KG，廉價為西邊地區(qū)，豬價為16.52元/KG，地區(qū)豬價的多少差價為0.86元/KG。據(jù)悉，發(fā)達國家冷鮮肉的市場占有率高達90%，中國則為30%至40%左右，市場發(fā)展?jié)摿薮蟆？墒谴蠡飪簯?yīng)當(dāng)早已注意到，西南與東北三省豬價市場競爭尤其猛烈，西南豬價在溫度減少，要求端慢慢轉(zhuǎn)好的情形下，價錢早已上漲至17.38元/KG，反超東北地區(qū)0.01元/KG，這倆位沒留全力的爭奪著各地地區(qū)豬價的王位。因為后勢西南臘肉制作高峰期的來臨，要求端耗費可能越來越顯著，再加上精飼料成本費比北方地區(qū)高，豬價上漲應(yīng)當(dāng)也有非常好的驅(qū)動力。