預(yù)制菜，又稱為預(yù)制調(diào)理食品，一般指以各類農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原輔料，配以調(diào)味料等輔料（含食品添加劑），經(jīng)預(yù)選、調(diào)制等工藝加工而成的半成品。通常預(yù)制菜需要在冷鏈條件下貯存或運輸，供消費者或餐飲環(huán)節(jié)加工者簡單加熱或烹飪后食用。根據(jù)中國烹飪協(xié)會聯(lián)合多家單位共同參與起草的《預(yù)制菜》團體標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)制菜的定義是“以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，運用標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，經(jīng)預(yù)加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味等）和/或預(yù)烹調(diào)（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并進行預(yù)包裝的成品或半成品菜肴”。依據(jù)該定義，業(yè)內(nèi)將預(yù)制菜分為四大類：即食（如八寶粥、即食罐頭）；即熱（如速凍湯圓、自熱火鍋）；即烹（須加熱烹飪的半成品菜肴）；即配（如免洗免切的凈菜）。

據(jù)統(tǒng)計，預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)從2018年的8000家激增到2022年超7.6萬家。市場規(guī)模從2017年約1000億元增長到2021年超過3000億元。行業(yè)業(yè)態(tài)也是各式各樣，既有傳統(tǒng)連鎖餐飲企業(yè)、大型商超、便利店，也有新型零售（生鮮電商、社區(qū)團購、新型火鍋超市）及直播平臺等。 據(jù)艾媒咨詢調(diào)查，2021年中國預(yù)制菜市場規(guī)模為3459億元，同比增長19.8%，到2025年中國預(yù)制菜市場規(guī)模或?qū)⑼黄?000億元。 2022年4月，央視新聞報道，3月預(yù)制菜銷售額同比增長超，形勢為嚴(yán)峻的上海地區(qū)近半個月的同比增幅超過250%。4月以來，Wind預(yù)制菜指數(shù)整體漲幅已經(jīng)超11%，同期滬深300指數(shù)下跌5%，預(yù)制菜板塊明顯跑贏大盤 。8月2日，中國消費者協(xié)會發(fā)布的《2022年上半年消協(xié)組織受理投訴情況分析》顯示，堂食中使用預(yù)制菜未告知事件被點名。

打造高標(biāo)準(zhǔn)的預(yù)制菜，還需要推動預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)按照市場規(guī)律優(yōu)化布局，可以總結(jié)為“天時”“地利”“人和”三大因素。“天時”是指原材料產(chǎn)地優(yōu)勢。產(chǎn)地的勞動力、能源、用地等生產(chǎn)成本相對較低，綜合成本優(yōu)勢明顯。預(yù)制菜是特色農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)區(qū)提質(zhì)增效、延伸產(chǎn)業(yè)鏈、發(fā)展農(nóng)產(chǎn)品倉儲流通及加工業(yè)的抓手，也是鄉(xiāng)村振興的朝陽產(chǎn)業(yè)，企業(yè)可據(jù)此布局。“地利”是指主打效率和成本結(jié)合的銷地端預(yù)制菜市場。可在B端餐飲半成品、精加工原材料等保存期短、配送響應(yīng)及時的預(yù)制菜產(chǎn)品供應(yīng)方面重點發(fā)力，通過構(gòu)建及時配送網(wǎng)絡(luò)，實現(xiàn)訂單快速、響應(yīng)，通過幫助客戶提升供應(yīng)鏈周轉(zhuǎn)率、簡化管理來降低綜合成本，提升企業(yè)競爭力。這類體系是在已成型的農(nóng)產(chǎn)品流通系統(tǒng)上構(gòu)建預(yù)制菜體系，優(yōu)化結(jié)構(gòu)，升級服務(wù)。

在軟環(huán)境營造方面，地方既要出臺各種獎補激勵政策，為預(yù)制菜企業(yè)提供稅收、融資、營銷等一系列支持。同時，圍繞預(yù)制菜產(chǎn)品開發(fā)的技術(shù)瓶頸，可以通過筑巢引鳳，推動的科研單位參與研發(fā)，鼓勵科研人員駐園入企定向進行科技攻關(guān)，開發(fā)有競爭力的預(yù)制菜產(chǎn)品，開拓市場，實現(xiàn)產(chǎn)學(xué)研聯(lián)動。另外，地方既要為預(yù)制菜新業(yè)態(tài)提供包容的監(jiān)管環(huán)境，也要防控可能出現(xiàn)的安全風(fēng)險。相關(guān)部門需強化預(yù)制菜企業(yè)準(zhǔn)入退出機制，建立守信聯(lián)合激勵和失信聯(lián)合懲戒制度，明確項目（企業(yè)）退出機制，嚴(yán)格程序辦法，建立評估考核制度，確保企業(yè)規(guī)范經(jīng)營。形成監(jiān)管部門、行業(yè)協(xié)會及媒體等多方面多層次監(jiān)督管理體系，制定問題產(chǎn)品召回和處理方案、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案，不斷提升食品安全保障能力和水平。