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你喜歡什么樣的火鍋？

作者：左雨晴

海底撈的漲價事件、呷哺呷哺的“宮變”風波、明星加盟店被爆衛生問題……今年的火鍋行業有著不小的話題度。而隨著餐飲業逐漸走出疫情影響，火鍋行業在競爭中又將迎來新一輪洗牌。

擴張門店？明星加盟？究竟哪一種才是火鍋企業制勝的秘訣？

老牌火鍋店擴張的煩惱

近日，海底撈和呷哺呷哺相繼公布了2021年中期業績。

2021年上半年，海底撈實現了扭虧轉盈。但與2020年3.3次/天的翻臺率相比，2021年上半年的整體翻臺率只有3次/天，經營結果沒有達到管理層預期。

資料圖：海底撈火鍋。左宇坤 攝

呷哺呷哺也陷入了擴張的煩惱。上半年呷哺呷哺期內虧損大幅減至0.47億元，其2020年上半年虧損2.52億元。盡管虧損有所收窄，但呷哺呷哺仍然未能實現盈利。

呷哺呷哺創始人、董事長賀光啟對此表示，集團旗下品牌呷哺呷哺部分門店存在嚴重的選址錯誤。此前，呷哺呷哺曾發布盈利預警，稱將關閉200家呷哺呷哺虧損門店。

無論是海底撈的“未達預期”，還是呷哺呷哺的“斷臂止血”，都顯示出了門店擴張中面臨盈利難的問題。

“新開門店過多，過快的擴張速度對管理人員的需求較大，但新店經理的管理經驗不足，會使門店很難實現盈利，同時門店服務水平的下滑也會導致消費者的消費體驗不及預期。”中研普華研究員張星表示。

明星火鍋店亦翻車

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如今，明星扎堆開火鍋店已不是什么新鮮事。“火鍋+明星”的加盟模式也帶紅了不少火鍋品牌，僅陳赫的賢合莊，如今就已有700多家加盟店。

然而，最近“明星火鍋店”在衛生問題上接連翻車，也引起了輿論關注。

如，鄭愷名下主打鮮貨火鍋的“火鳳祥”被爆售賣變質食材；陳赫的賢合莊有人曾吃出塑料；杜海濤、吳昕創立的火鍋品牌“辣斗辣”的部分門店存在衛生狀況不符合標準、蒼蠅飛舞、無經營許可證等問題。

資料圖：陳赫等人現身成都火鍋店“賢合莊鹵味火鍋”開業。主辦方供圖。

曝光、被查、致歉、整頓，在衛生問題面前，即使是明星光環也難以挽回消費者的好感。

首都經濟貿易大學教授、中國社科院私營企業研究中心研究員蔣澤中表示，火鍋由于后廚加工等環節簡單，成本低、準入門檻也低，因此發展比較迅速。而明星品牌因有“流量”加持，本身有一定的粉絲基礎，因而更易吸引加盟者。

“但不少加盟品牌由于急于擴大規模，因此在加盟過程中缺少監督，更易出現衛生等問題。”蔣澤中認為，加盟品牌應在授權時設立完善的標準和流程，加強對加盟店的監督和自查。

新銳品牌細分賽道產品為王？

隨著市場賽道的不斷細分，一些主打特色火鍋的品牌從市場競爭中脫穎而出。如，喜歡“碰瓷”海底撈的巴奴毛肚火鍋。

最初，巴奴火鍋一味模仿海底撈，生意卻始終沒有起色。此后，其創始人杜中兵重新做品牌定位，對應海底撈的“服務”，提出了“產品主義”概念，認為“服務不是巴奴的特色，毛肚和菌湯才是”。

如今，巴奴已開了85家直營店，覆蓋北京、上海、南京、鄭州等20多個城市。在營銷上巴奴則是屢屢“碰瓷”海底撈。如，海底撈發文向消費者解釋因為沒找到符合標準的鮮鴨血，所以海底撈只賣熟鴨血時，巴奴立刻就發了一篇《巴奴為什么能賣鮮鴨血》，力圖展現自己與海底撈在產品上的差異。

重慶火鍋。截圖自中新視頻。

不過，在蔣澤中看來，如今火鍋行業面臨的最大問題仍是趨同性。“即使是以服務著稱的海底撈，其優勢在被同行效仿后，仍要面對這一問題。”

據中商產業研究院數據顯示，近年來火鍋餐廳的市場規模日益擴大，預計2021年市場規模將達到5218億元。

“火鍋企業的主要競爭力仍然來自于產品。”蔣澤中認為，消費者差異化的口味只有差異性的供應才能滿足。“目前火鍋企業應該深挖產品的底蘊，凸顯食材、佐料等不同地域的風味特點。”

你喜歡什么樣的火鍋？

編輯：趙曉倩

責編：程春雨