發(fā)酵后成熟的香醅中含有極復(fù)雜的成分。需要通過(guò)蒸酒把醅中的酒精、水、醇、酸類(lèi)等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。即在蒸餾時(shí)把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來(lái)，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)的過(guò)程。經(jīng)過(guò)蒸餾的高度原酒只能算半成品，辛辣，不醇和，只有在特定環(huán)境中貯存一段時(shí)間使其自然老熟，才能使酒體綿軟適口，醇厚香濃。

冷卻。蒸熟的原料，用揚(yáng)渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達(dá)到微生物適宜生長(zhǎng)的溫度，若氣溫在5～10℃時(shí)，品溫應(yīng)降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時(shí)，品溫應(yīng)降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚(yáng)渣或晾渣同時(shí)還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚(yáng)渣之后，同時(shí)加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養(yǎng)酒母用）。為了利于酶促反應(yīng)的正常進(jìn)行，在拌醅時(shí)應(yīng)加水（工廠(chǎng)稱(chēng)加漿），控制入池時(shí)醅的水分含量為58～62%。

為什么都說(shuō)白酒陳的香？

1、白酒的成分非常復(fù)雜。經(jīng)過(guò)多年的研究，們已經(jīng)知道白酒中散發(fā)香氣的物質(zhì)是。然而，新酒中的含量很低。相反，有許多醛和酸。這些物質(zhì)不僅沒(méi)有香味，而且會(huì)刺激喉嚨，所以新酒喝起來(lái)會(huì)很不舒服。

2.儲(chǔ)存后，酒中的醛類(lèi)、酸類(lèi)等物質(zhì)不斷氧化揮發(fā)，逐漸形成帶有芳香氣味的，使酒醇厚，產(chǎn)生酒香，所以也有人會(huì)說(shuō)酒是活的，每天都在變化。但變化的速度很慢，一些白酒往往需要儲(chǔ)存幾十年才能獲得好的口感。從釀造到出廠(chǎng)需要五年的時(shí)間。

3.現(xiàn)在一些白酒會(huì)在生產(chǎn)過(guò)程中添加香料和香料。因此，長(zhǎng)期存放后，味道和香味可能會(huì)發(fā)生變化，酒的味道也會(huì)發(fā)生變化。

白酒的口感好“適飲期”是什么時(shí)候？

1、從酒范圍來(lái)說(shuō)

酒口感佳的試飲期一般比較靠前，但也不是像其它人說(shuō)的那樣，一拿回了就喝了。其實(shí)酒的試飲期已經(jīng)標(biāo)注的很明顯了，酒精濃度超過(guò)10% 的白酒試飲期就是它的保質(zhì)期，而酒精濃度低于10%的是沒(méi)有試飲期的，就是越早喝了越好。我們國(guó)家“GB7718-2011預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則”明確規(guī)定了：酒精濃度的大于10%可以免標(biāo)保質(zhì)期，或者保質(zhì)期可以充當(dāng)試飲期。這主要是因?yàn)槲⑸镌诰凭珴舛?0%的環(huán)境中難繁殖。

2、從高度酒范圍來(lái)說(shuō)

這里所說(shuō)的高度酒是指超過(guò)了40°以上的酒，如果你拿到酒的日子離生產(chǎn)日期比較近的話(huà)，那說(shuō)明這是一瓶新酒，新酒中含有醛類(lèi)物質(zhì)和酸類(lèi)物質(zhì)比較多，而且沒(méi)有香味，喝起來(lái)會(huì)刺激喉嚨。所以盡量?jī)?chǔ)存半年以上，讓酸和醛反應(yīng)生成，有豐富的香味，而且有陳香醇厚的口感，不會(huì)出現(xiàn)辣喉，澀口的味道。所以懂酒的人懂得把新酒收成老酒再喝，他們是很難習(xí)慣醒酒的味道。

3、從香型范圍上來(lái)說(shuō)

值得拿來(lái)存放一段時(shí)間來(lái)喝的是醬香型的酒，其次是濃香型的酒，如果是傳統(tǒng)工藝釀造的話(huà)，口感好的飲用期是要控制在10—30個(gè)年頭的樣子。而其他的香型，比如說(shuō)清香型的酒不曬和長(zhǎng)期儲(chǔ)存，盡量不要超過(guò)30年，因?yàn)榍逑阈偷木评锩娴奈⒘吭乇容^單一，即使是高度清香型的酒，口感好飲用期是在10個(gè)年頭左右。