液氮在食品產(chǎn)業(yè)應(yīng)用
1、液氮在食品速凍中的應(yīng)用
液氮速凍具有以下明顯的長處：
① 冷凍速率快(凍結(jié)速率比一樣通常凍結(jié)方法約0-40倍)：接納液氮速凍，可使食品敏捷通過0℃～5℃冰晶生長帶，食品研究職員已在這方面做了有益的實(shí)驗(yàn)。
②連結(jié)食品品格：由于液氮速凍時(shí)間短，經(jīng)液氮速凍的食品可以限度地連結(jié)加工前的色、香、味及營養(yǎng)代價(jià)。段振華等人用液氮對檳榔舉行速凍處置處罰，結(jié)果評釋經(jīng)液氮處置處罰后的檳榔連結(jié)有較高葉綠素含量，風(fēng)韻好。
③物料干耗小：一樣通常凍結(jié)的干耗喪失率為3～6％，而液氮速凍可淘汰到0.25～0.5％。
④設(shè)置裝備部署與動力用度低，易于實(shí)現(xiàn)機(jī)器化和主動化流水線，進(jìn)步生產(chǎn)率。
現(xiàn)在液氮速凍重要有噴淋凍結(jié)、浸漬凍結(jié)和冷氛圍凍結(jié)三種方法，此中又以噴淋凍結(jié)應(yīng)用為廣泛。
液氮在食品低溫粉碎中的應(yīng)用
低溫粉碎，便是將冷卻到脆化點(diǎn)溫度的物質(zhì)，在外力作用下成粉體的歷程。食品的低溫粉碎是近幾年生長起來的一種食品加工新技能，該技能分皮毛宜于加工含芳香身分多、含脂量高、含糖量多和含膠狀物質(zhì)多的食品。用液氮舉行低溫粉碎處置處罰，可連質(zhì)料的骨、皮、肉、殼等一次性全部粉碎，使成品顆料微小并連結(jié)其有用營養(yǎng)。
對于灌裝無泡飲料，如酒和果汁也是很理想的。在非充氣飲料罐頭中加注液氮的好處是，所注入的少量液氮可排除每只罐頭頂部空間中的氧氣，使貯罐上部空間的氣體呈惰性，從而延長了易腐品的貯存期限。液氮罐儲存的地方請?jiān)谕L(fēng)良好的地方，也不要放在陽光直射的地方，平時(shí)使用的過程中防止歪斜、堆壓或者碰撞現(xiàn)象，一定要輕拿輕放，保持小心翼翼的狀態(tài)。氣又保證了肉品衛(wèi)生安全；在加工工藝上，無須再擔(dān)心溫度上升對肉質(zhì)的影響，且加工可不受原料溫度、加工時(shí)間、季節(jié)因素的影響，同時(shí)還可使加工過程處于低氧分壓，在一定范圍延長了產(chǎn)品的貨架壽命。